摘要：在这个寒冷的休息日，韩娴在某买菜软件下了单椰子鸡火锅。配料齐全，不用耗费太多时间准备食材，在家有可能DIY出类似于餐馆的味道，对于她来说有时是不错的选择：大到海底捞的双人套餐外送，一人食的冬阴功汤，小到“5分钟就能做好”的西贝莜面鱼鱼等。疫...
在这个寒冷的休息日，韩娴在某买菜软件下了单椰子鸡火锅。配料齐全，不用耗费太多时间准备食材，在家有可能DIY出类似于餐馆的味道，对于她来说有时是不错的选择：大到海底捞的双人套餐外送，一人食的冬阴功汤，小到“5分钟就能做好”的西贝莜面鱼鱼等。
疫情发生以来，预制菜成为新的风口，之前要到商场、门店吃的菜品，逐渐以零售、外卖的形式走上人们的餐桌。实际上，对于受疫情影响严重的餐饮业来说，零售也成为西贝、海底捞、广州酒家等头部餐饮品牌在业务上的突破口。
2020年疫情暴发初期，西贝创始人兼董事长贾国龙曾公开发声，400家线下门店基本停业，营业额从2000万元/天直接缩水至200万元/天，预计当年春节前后一个月损失营收7亿-8亿元，引起广泛关注。3年过去，在2023年的新年贺词中，贾国龙表示西贝“实现了战略新任务和模式的成功突破”，其中抓住疫情带来外卖需求增长，外卖营收从2019年至2022年增长86%，零售业务则增长了257%，实现了跨越式发展。
发展背后，靠的是什么？“三年来，西贝不断在苦练自己的内功，我们总结为‘中餐现代化能力’。”在1月5日的飞书“先进客户”系列活动上，西贝餐饮集团副总裁宋宣指出，这种能力是传统中餐烹饪艺术、现代食品科学技术、现代化管理体系的综合，其中，数字化扮演了十分重要的角色。自2022年起，飞书成为西贝一站式协作和管理平台，并不断深入业务场景，助力西贝数字化建设。
1月5日，飞书“先进客户”系列活动现场PPT。
“科技与狠活”？中餐标准化需要现代食品科技赋能
“很多人都把中餐现代化，包括把今天餐饮行业的连锁化背后所拥有的能力，总结成为一个调侃的词，叫‘科技与狠活’”。在当天的活动上，宋宣就此进行了解读，他引用著名的“一骑红尘妃子笑”到如今人们能从外卖平台下单荔枝的例子，指出这背后是包括种植养殖、储存物流配送等一系列能力。
“各种各样的优质美食如果只存在于原产地，只存在于名厨大厨手里才能做得出来。我想今天我们的生活可能失去了好多的乐趣。”宋宣说，中餐现代化，现代食品科学技术的努力，都是为了能够让更多的人平等地、随时随地享受一顿好饭。这其中，菜品的稳定性是餐饮业非常重要的能力。麦当劳的成功背后，靠的也是超强的稳定性。
长期以来，传统烹饪艺术进行标准化的量产是有一定的难度的，也少有餐饮企业愿意在这方面下功夫去做转化。中餐由于原料丰富、工序繁杂，口感风味还原的难度较高，再加上储存中涉及的冷冻和热处理，对风味的稳定性也提出了很大的挑战。“最难的不是把菜做好吃，而是很多店把菜做得一样好吃。”西贝餐饮集团CEO助理魏骍然表示，标准化就需要有强大的系统去支撑。
在活动上，西贝餐饮集团研发经理崔雯雯介绍，目前整个食品行业的研究分支也是越来越细的，可以去解决研发和生产中的一些难题，为中餐标准化提供了越来越多的可能性。
她以一道辣椒炒肉为例，普通的辣椒在冷冻复热后，嫩绿的色泽和香脆的口感都会打折扣。而西贝的“贾国龙功夫菜”，通过一定的食品科学技术和工艺赋能，可以为辣椒炒肉“护色增脆”，还利用美拉德原理去弥补冷冻或者复热过程中的风味损失。
西贝儿童餐业务逆势大幅增长，2019-2022年营收增长415%。
菜品从研发室到走上餐桌，经历了什么？
与辣椒炒肉相似，鱼香肉丝和莜面鱼鱼也有相似的原理，通过“电子舌”和“电子鼻”，智能舌头是用传感器去模拟人舌头上的一个味蕾，去感受食品中的酸甜苦咸鲜，并且把它量化。崔雯雯介绍，“量化之后，就能够分析产品在各个阶段所发生的一些化学变化，并结合我们的丰富元素数据库进行补位，从而还原刚出锅的味道。”
一个产品从研发室经过工厂进入消费者市场，这其实是一个产品的全生命周期的概念，它会经历小试、中试、量产的阶段，而通过对产品全生命周期的管理，才能确保产品高品质的稳定呈现。“这也是我们用飞书和多维表格的原因”。崔雯雯介绍，在整个管理过程当中，项目的周期很长，任务也很多，因此多个项目并行的时候，就需要一个系统性的项目管理工具，对经手的项目进行定期的追踪、资料整理和归档。
“目前很多研发公司存在的一个痛点，是研发数据资产化不足，数据赋能不足。飞书和多维表格可以解决的问题，是把研发过程的数据资产沉淀下来，形成模块化的数据库，从而提升研发效率。另外它可以将个人的一个项目的沉淀转化成团队的一个沉淀，这有利于团队的整体的赋能。”她表示，通过大量的项目周期性管理，可以得到一些规律性的数据，从而提高对业务场景支撑能力的精准的预判。
西贝食品工程部应用飞书多维表格管理产品研发。
据悉，目前西贝的食品工程部有375个产品研发的项目放在多维表格上管理。通过表单提交立项，一道新产品的研发，便自动录入多维表格的数据库；同时，通过11个自动化流程，飞书可自动添加项目开始时间和执行人，同时根据项目类型自动带出任务，高效推进研发项目的管理。
疫情之下，也激发了很多餐饮行业的创新，不仅是消费者感受明显的零售化、预制化，还包括数字化和现代化能力的提升。不仅是西贝，海底捞、沪上阿姨、虎头局、夸父炸串、马路边边等餐饮企业都在2022年选择飞书来提升自身的数字化能力。
业内人士表示，中餐现代化是一个持续的过程。后疫情时代，在餐饮业复苏的路途上，数字化已经不是“可选项”，而是“必选项”。
采写：南都记者 陈秋圆 发自北京
